Einkochen für Anfänger:innen: So gelingt’s!
Marmelade, Sirup und Chutneys einfach selber machen
Was ist der Unterschied zwischen Einkochen und Einmachen?
Obwohl die Begriffe oft synonym verwendet werden, gibt es einen feinen Unterschied zwischen Einkochen und Einmachen. Beim Einkochen (auch Einwecken genannt) handelt es sich um das Erhitzen von Lebensmitteln – meist Obst und Gemüse, aber auch Fleisch, Fisch und fertige Speisen – in einem Glas, um durch die entstehende Hitze Bakterien und Keime abzutöten. Das Glas wird anschließend luftdicht verschlossen und bildet ein Vakuum, das die Haltbarkeit für mehrere Monate garantiert.
Einmachen hingegen ist ein breiterer Begriff, der verschiedene Methoden zur Haltbarmachung umfasst, darunter Einkochen, aber auch Fermentieren und Einlegen in Essig, Öl oder Alkohol. Während beim Einkochen vor allem Hitze genutzt wird, kommen beim Einmachen oft zusätzlich Salz, Zucker oder Essig zum Einsatz.
Welche Früchte kann man einkochen?
Das Ergebnis beim Einkochen steht und fällt mit der richtigen Auswahl der Früchte. Am besten schmeckt natürlich frisches, saisonales Obst. Wenn Sie sich nicht sicher sind, was momentan geerntet werden kann, nutzen Sie am besten einen Saisonkalender. Im Frühsommer kommen so beispielsweise tolle Erdbeermarmeladen und im Herbst schmackhafte Apfelgelees zustande.
Experimentierfreudige müssen sich übrigens nicht auf klassische Zutaten beschränken: Ingwer, Zimt oder Minze geben Ihren Konfitüren und Sirupen das gewisse Etwas.
Einkochen im ...
Frühling
März - Mai
- Äpfel
- Kaki
- Kiwi
- Mandarinen
- Orangen
- Zitronen
- Erdbeeren
- Maronen
Sommer
Juni - August
- Erdbeeren
- Himbeeren
- Johannisbeeren
- Brombeeren
- Stachelbeeren
- Aprikosen
- Pfirsiche
- Pflaumen
- Zwetschgen
- Kirschen
- Kiwi
- Melonen
- Rhabarber
Herbst
September - November
- Äpfel
- Birnen
- Feigen
- Brombeeren
- Heidelbeeren
- Pflaumen
- Zwetschgen
- Kaki
- Kiwi
- Clementinen
- Mandarinen
- Zitronen
- Trauben
- Melonen
Winter
Dezember - Februar
- Äpfel
- Birnen
- Clementinen
- Kaki
- Kiwi
- Mandarinen
- Orangen
- Pampelmusen (Pomelos)
- Zitronen
- Maronen
- Nüsse
Auch Kombinationen aus mehreren Früchten harmonieren miteinander: von der sommerlichen Pfirsich-Bananen-Marmelade bis hin zur herbstlichen Apfelmarmelade.
Im Grunde gibt es also keine Einschränkungen bei der Früchte-Auswahl: Marillen eignen sich genauso wie Orangen, Himbeeren oder Bananen.
Nur bei Sirupen sollten Früchte mit hohem Wasseranteil bevorzugt werden. Perfekt eignet sich für die Früchte-Auswahl natürlich alles, was frisch aus dem Eigenanbau im Garten kommt.
Weil Abwechslung aber die Würze des Lebens ist, finden Sie in den INTERSPAR-Hypermärkten das ganze Jahr über saisonale Vitaminbomben. Ihrer Fantasie sind bei den Kreationen somit keine Grenzen gesetzt.
Was braucht man zum Einkochen?
Beim Einkochen werden die Zutaten stark erhitzt, um so Bakterien und Keime abzutöten. Heiß in ein steriles Glas abgefüllt, entsteht außerdem ein Vakuum, durch welches das Eingemachte mehrere Monate haltbar wird. Auch die verwendeten Werkzeuge müssen beim Kochen stets absolut sauber und fettfrei sein, damit Sie Ihr Selbstgemachtes noch lange genießen können! Damit das gelingt, braucht es aber natürlich auch das passende Werkzeug.
Wenn Sie sich zum ersten Mal mit Einkoch-Zubehör ausstatten, sollte folgendes nicht fehlen:
- Gelierzucker oder Sirupzucker (je nach Rezept)
- Marmeladen- bzw. Einmachgläser
- Sirupflaschen
- Passiergerät oder Stabmixer
- Passiertuch
- Küchenwaage oder Messbecher
- Ein spezieller Einkochtopf ist nicht zwingend nötig, bei großen Mengen allerdings durchaus praktisch
Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Einkochen
Einkochen ist eine unkomplizierte Übung und eignet sich ideal für Anfänger:innen oder als Familienprojekt mit Kindern.
Je nach Rezept kann man sich so innerhalb von 20 bis 60 Minuten für die kühleren Monate ein bisschen Sommer aufs Brot und ins Glas holen.
Anleitung
Schritt 1: Kochen
Für Marmeladen, Chutneys und Konfitüren werden zuallererst die Zutaten grob geschnitten und gemeinsam mit dem Gelierzucker in einem großen Kochtopf aufgekocht. Die Kochzeit und Temperatur variieren je nach Rezept. Anschließend wird die Masse abgeschmeckt und mit dem Stabmixer oder Passiergerät passiert. Die Feinheit der Stücke kann dabei – je nach Vorliebe – selbst bestimmt werden.
Bei Sirupen werden die Zutaten dagegen mit Wasser und Sirupzucker aufgekocht. Das Verhältnis von Frucht, Wasser und Zucker ist vom jeweiligen Rezept abhängig. Am Schluss werden Fruchtstücke mithilfe eines Siebs oder eines Passiertuchs herausgefiltert.
Schritt 2: Gläser vorbereiten
Einmachgläser und Sirupflaschen müssen sauber und unversehrt sein, damit ein Vakuum entstehen kann. Deswegen sollten sie vor dem Befüllen unbedingt sterilisiert werden. Das ist auf mehrere Wege möglich:
- Gläser auskochen: In leicht kochenden Wasser 10 Minuten baden.
- Im Backofen/Dampfgarer: Bei 140 °C 15 Minuten heiß stellen. Gummiringe sollten separat sterilisiert werden. Am besten 5-10 Minuten mit einem Schuss Essig im Wasser abkochen.
- Im Geschirrspüler: Im heißesten Programm (ca. 60 °C) ohne schmutziges Geschirr waschen.
- Beim Sterilisieren auch Gummiringe und Verschlusskappen nicht vergessen!
Die Gläser werden am besten so sterilisiert, dass sowohl die Frucht-Zucker-Mischung als auch die Gläser beim Einfüllen noch heiß sind. Danach die Gläser sofort möglichst fest verschließen und auf den Kopf stellen. Letzteres hilft Fruchtstücken dabei, sich zu verteilen und sterilisiert den oberen Bereich des Glases zusätzlich.
Schritt 3: Beschriften
Wer sein Eingemachtes mit Etiketten beschriftet, weiß, wann es hergestellt wurde und was drin ist. Insbesondere, wenn Sie Ihre Marmeladen, Sirupe & Co verschenken möchten, ist dies empfehlenswert. Schön dekoriert mit Geschenkbändern machen die Gläser übrigens einen besonders guten Eindruck! Alles, was Sie dafür benötigen, finden Sie im INTERSPAR Onlineshop und in Ihrem INTERSPAR-Hypermarkt.
Schritt 4: Richtig lagern
Marmeladen, Sirup und Co. haben es gerne kühl, trocken und dunkel – und halten sich bei einer Temperatur zwischen 4 und 12 °C am besten, z. B. im Keller. Bei Zimmertemperatur (wie etwa im Vorratsschrank) ist das Eingemachte etwas kürzer haltbar. Eine Lagerung bei Minus- oder sehr hohen Temperaturen sollte auf jeden Fall vermieden werden. Bereits geöffnete Gläser bewaren Sie am besten im Kühlschrank auf und verbrauchen den Inhalt rasch!
Wie verwendet man Gelierzucker richtig?
Gelierzucker sorgt für zusätzliche Haltbarkeit und die passende Konsistenz von Marmeladen, Gelees und Chutneys. Dabei ist das richtige Verhältnis wichtig:
- Gelierzucker 1:1 bedeutet: Pro 1 kg Frucht wird 1 kg Zucker benötigt
- Für Gelierzucker 2:1 kommt auf 1 kg Frucht nur mehr ein halbes Kilogramm Zucker
- Bei Gelierzucker 3:1 wird auf ein 1 kg Frucht und ein Drittel (ca. 333 g) Gelierzucker verwendet
Für welche Variante Sie sich entscheiden, hängt vor allem von der gewünschten Süße ab.
Eine 1:1 Mischung fällt am süßesten aus und wird gerne für säuerliche Früchte verwendet, Mischungen mit geringerem Zuckeranteil betonen dagegen den natürlichen Fruchtgeschmack besser.
Kann man auch ohne Gelierzucker einkochen?
Ja! Anstelle des klassischen Gelierzuckers, der Zucker und Pektin kombiniert, können Sie auch reines Pektin verwenden – dieses wird aus Früchten gewonnen und unterstützt die natürliche Gelierkraft Ihrer Zutaten.
Abhängig davon, welche Früchte Sie einkochen, sollte mehr oder weniger Pektin zugesetzt werden. Äpfel, Zitrusfrüchte, Johannisbeeren und Quitten enthalten zum Beispiel von Natur aus bereits mehr von dem Ballaststoff als Erdbeeren oder Kirschen.
Wer zum Süßen auf Zucker verzichten möchte, kann zu alternativen Süßstoffen wie Birkenzucker, Stevia oder Agavendicksaft greifen. Achten Sie dabei nur auf die richtige Dosierung, denn Gelierzucker kann wegen unterschiedlicher Bindefähigkeit und Konservierungswirkung nicht von allen Alternativen 1:1 ersetzt werden.
Tipp: Zuckerreduzierte und zuckerfreie Marmeladen, Chutneys & Co. sind weniger lang haltbar, da die Konservierungsfähigkeit des Süßungsmittels wegfällt. Bedenken Sie das bei der Lagerung!
Tipps rund ums Einkochen
Ist Geliermittel vegan?
Nein, nicht immer – daher aufgepasst, wer sich pflanzlich ernährt! Manche Geliermittel enthalten neben pflanzlichen Zutaten wie Pektin und Agar-Agar auch Gelatine. Diese besteht aus tierischen Nebenprodukten wie Haut, Knochen und Knorpeln und passt daher nicht zu einer veganen oder vegetarischen Ernährung. Doch keine Sorge, vegane Geliermittel wie z.B. SPAR Veggie Gelierfix Agar-Agar machen Ihre Marmelade rein pflanzlich.
Welche Gläser sind am besten zum Einkochen geeignet?
Sowohl Weck- als auch Schraubgläser eignen sich wunderbar zum Einkochen von Marmeladen, Konfitüren, Gelees und Chutneys. Allerdings haben Weckgläser einen zusätzlichen Vorteil: Bei ihnen merkt man sofort, wenn sie nicht luftdicht verschlossen sind. Nach dem Abkühlenist der Deckel nämlich auch ohne Klammern durch das Vakuum fest verschlossen. Allerdings ist der Schließmechanismus durch die Klammern etwas aufwendiger als bei Schraubgläsern und das Gummi kann mit der Zeit spröde und damit unbrauchbar werden.
Kann man auch im Backofen und Dampfgarer einkochen?
Ja! Für das Einkochen im Backofen werden die kleingeschnittenen Früchte gemeinsam mit Gelierzucker und Wasser (5x so viel Wasser wie Zucker) direkt in die sterilisierten Gläser gefüllt. Anschließend wird der Backofen auf 175 °C vorgeheizt. Nehmen Sie währenddessen ein tiefes Backblech zur Hand und füllen Sie es mit Wasser. Sobald der Ofen vorgeheizt ist, stellen Sie die Gläser auf das Blech und in das Backrohr. Sobald das Wasser kocht, stellen Sie den Ofen ab, lassen die Gläser aber noch 30 Minuten darin stehen.
Das Einwecken im Dampfgarer funktioniert mit wenigen Unterschieden fast genauso. Als Temperatur reichen hier bereits 100 °C. Es sollte aber Acht gegeben werden, dass die Gläser nicht direkt über den Einspritzdüsen stehen, ansonsten könnten sie zerspringen.
Wie lange muss man Obst einkochen?
Je nach Zutat variieren Kochzeit und Temperatur beim Einkochen. Unserer Einkochtabelle gibt Aufschluss für die beliebtesten süßen Zutaten:
- Apfel: 30 Minuten bei 90 °C
- Birnen: 30 Minuten bei 90 °C
- Erdbeeren: 25 Minuten bei 90 °C
- Himbeeren: 30 Minuten bei 80 °C
- Pfirsiche: 30 Minuten bei 90 °C
- Marillen: 30 Minuten bei 90 °C
- Zwetschgen: 30 Minuten bei 90 °C
- Weintrauben: 30 Minuten bei 90 °C
- Ananas: 30 Minuten bei 90 °C
Was tun, wenn das Vakuum nicht hält?
Wenn das Vakuum in den Einkochgläsern nicht richtig hält, kann es dafür mehrere Gründe geben. Achten Sie zuerst darauf, dass sowohl die Gläser als auch ihre Deckel vor dem Befüllen gründlich sterilisiert und die Ränder sauber und fettfrei sind. Deckel (insbesondere Twist-Off und Gummiringe bei Weckgläsern) sollten außerdem nicht mehrfach verwendet werden, denn eventuelle Verformungen verhindern das Entstehen eines Vakkums. Auch der richtige Füllstand spielt eine Rolle – die meisten gängigen Einmach- und Schraubgläser sollten nur so weit befüllt werden, dass genügend Kopfraum (ca. 1–2 cm zwischen Füllgut und Deckel) offen bleibt. Sollte das Vakuum trotz allem nicht richtig ziehen, können Sie die Gläser nochmals für die Dauer der normalen Einkochzeit in kochendem Wasser erhitzen, um den Prozess zu unterstützen. Falls das Problem weiterhin besteht, muss das Eingekochte rasch verbraucht oder das Glas erneut geöffnet, der Rand gereinigt und mit einem neuen, intakten Deckel wieder korrekt verschlossen werden.
Wie lange ist Eingekochtes haltbar?
Eingekochtes kann je nach Art der Zutaten und Lagerung mehrere Monate bis zu einem Jahr haltbar sein. Ideal gelagert – kühl, trocken und dunkel – bleibt es bei Temperaturen zwischen 4 und 12 °C am längsten frisch, beispielsweise im Keller. Marmeladen und Gelees halten sich in der Regel am längsten, während Sirupe etwas schneller verbraucht werden sollten. Wichtig ist, dass die Gläser vor der Lagerung richtig verschlossen sind und ein Vakuum entstanden ist. Nach dem Öffnen sollten die Gläser im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb weniger Wochen verbraucht werden.
Wichtig: Wie bereits erwähnt, sind Marmeladen & Co. länger haltbar, je mehr Zucker sie enthalten. Reduzieren Sie die Süße, sollte Ihr Eingemachtes entsprechend früher verbraucht werden.
Mehr zum Selbermachen in der Küche
Eine Übersicht über das Einlegen von Gemüse und sauren Zutaten finden Sie in unserem Beitrag zu sauer eingelegten und fermentierten Köstlichkeiten.
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